屏東縣美食交流協會
屏東市忠孝路309-2號
07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目 01：食物性質之認識1.(3 )下列何種食物不屬堅果類？ ①核桃 ②腰果 ③黃豆 ④杏仁 。2.(2 )以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 ①碳酸菌 ②乳酸菌 ③酵母菌 ④酒釀 。3.(4 )醬油膏比一般醬油濃稠是因為 ①醱酵時間較久 ②加入了較多的糖與鹽 ③濃縮了， 水分含量較少 ④加入修飾澱粉在內 。4.(1 )深色醬油較適用於何種烹調法？ ①紅燒 ②炒 ③蒸 ④煎 。5.(4 )食用油若長時間加高溫，其結果是 ①能殺菌、容易保存 ②增加油色之美觀 ③增長使用期限 ④產生有害物質 。6.(2 )沙拉油品質愈好則 ①加熱後愈容易冒煙 ②加熱後不易冒煙 ③一經加熱即很快起泡沫 ④不加熱也含泡沫 。7.(3 )通常所稱之奶油(Butter) 係由 ①牛肉中抽出之油 ②牛肉中之肥肉部分， 油炸而出之油 ③牛乳內抽出之油脂 ④由植物油精製 而成。8.(2 )添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 ①較硬②較軟 ③較鬆散 ④相同 。9.(1 )含有筋性的粉類是 ①麵粉 ②玉米粉 ③太白粉 ④甘藷粉 。10.( 2)下列何種澱粉以手捻之有滑感？ ①麵粉 ②太白粉 ③泡達粉 ④在來米粉 。11.( 1)麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ ①鹽 ②胡椒粉 ③糖 ④醋 。12.( 1)「粉蒸肉」之材料宜用 ①五花肉 ②里肌肉 ③豬蹄 ④豬頭肉 。13.( 2)製作包子之麵粉宜選用下列何者？ ①低筋麵粉 ②中筋麵粉 ③高筋麵粉 ④澄粉 。14.( 3)花生與下列何種食物性質差異最大？ ①核桃 ②腰果 ③綠豆 ④杏仁 。15.( 4)如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 ①蛋 ②肉 ③魚 ④花生 。16.( 3)因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 ①洋蔥 ②胡蘿蔔 ③馬鈴薯 ④毛豆 。17.( 2) 下列食品何者含澱粉質較多？ ①荸薺 ②馬鈴薯 ③蓮藕 ④豆薯（刈薯） 。18.( 4) 下列食品何者為非發酵食品？ ①醬油 ②米酒 ③酸菜 ④牛奶 。19.( 1) 大茴香俗稱 ①八角 ②丁香 ③花椒 ④甘草 。20.( 3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ ①綠豆 ②紅豆 ③黃豆 ④花豆 。21.( 2) 豆腐是以 ①花豆 ②黃豆 ③綠豆 ④紅豆 為原料製作而成的。22.( 3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 ①小白菜 ②空心菜 ③芥蘭菜 ④青江菜 。23.( 3) 魚類的脂肪分佈在 ①皮下 ②魚背 ③腹部 ④魚肉 為多。24.( 3) 低脂奶是指牛奶中 ①蛋白質 ②水分 ③脂肪 ④鈣 含量低於鮮奶。25.( 2) 下列何種食物切開後會產生褐變？ ①木瓜 ②楊桃 ③鳳梨 ④釋迦 。 26.( 4) 肝臟比肉類容易煮熟是因 ①脂肪成份少 ②蛋白質成份少 ③醣份少 ④結締組織少 的關係。27.( 2) 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ ①小蘇打 ②硼砂 ③味素 ④紅色 6 號色素 。28.( 2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ ①清蒸魚 ②糖醋魚 ③紅燒魚 ④生魚片 。29.( 2) 「走油扣肉」應用 ①排骨肉 ②五花肉 ③里肌肉 ④梅花肉（胛心肉）來做為佳。30.( 3)菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ ①冬瓜、冬筍 ②冬菇、冬菜 ③冬菇、冬筍 ④冬菇、冬瓜 。31.( 4) 菜名中有「發財」二字的菜， 其所用材料通常會有 ①香菇 ②金針 ③蝦米 ④髮菜 。32.( 4) 銀芽是指 ①綠豆芽 ②黃豆芽 ③苜蓿芽 ④去掉頭尾的綠豆芽 。33.( 1) 食物腐敗通常出現的現象為 ①發酸或產生臭氣 ②鹽分增加 ③蛋白質變硬④重量減輕 。34.( 3) 製造香腸、火腿時加硝的目的為 ①增加維生素含量 ②縮短醃製的時間 ③保持色澤及抑制細菌生長 ④使肉質軟嫩， 縮短烹調的時間 。35.( 4) 發霉的榖類含有 ①氰化物 ②生物鹼 ③蕈毒鹼 ④黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。36.( 4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ ①紅豆 ②綠豆 ③花生 ④馬鈴薯 。37.( 3) 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ ①血水②硬筋 ③寄生蟲 ④抗生素 。38.( 3) 黃麴毒素容易存在於 ①家禽類 ②魚貝類 ③花生、玉米 ④內臟類 。39.( 3) 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 ①蓬萊米 ②在來米 ③長糯米 ④圓糯米 。40.( 2)酸辣湯的辣味來自於 ①芥茉粉 ②胡椒粉 ③花椒粉 ④辣椒粉 。41.( 2) 為使製作的獅子頭（ 肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ ①豆腐 ②荸薺 ③蓮藕 ④牛蒡 。42.( 3) 下列何者為較新鮮的蛋？ ①蛋殼光滑者 ②氣室大的蛋 ③濃厚蛋白量較多者 ④蛋白彎曲度小的 。43.( 2) 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ ①蔗糖 ②鹽 ③醋 ④酒 。44.( 2) 下列哪一種為天然膨大劑？ ①發粉 ②酵母 ③小蘇打 ④阿摩尼亞 。45.( 1) 乾米粉較耐保存之原因為 ①產品乾燥含水量低 ②含多量防腐劑 ③包裝良好 ④急速冷卻 。46.( 4) 冷凍食品是一種 ①不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 ②將腐敗的食物冰凍起來 ③添加化學物質於食物中並冷凍而成 ④把品質良好之食物，處理後放在低溫下， 使之快速凍結之食品。47.( 2) 油炸食物後應 ①將油倒回新油容器中 ②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 ③將殘渣留在油內以增加香味 ④將油倒棄於水槽內 。48.( 3) 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 ①添加防腐劑在內 ②罐頭食品濃稠度高， 細菌不易繁殖 ③食物經過脫氣密封包裝， 再加以高溫殺菌 ④罐頭為密閉的容器與空氣隔絕， 外界氣體無法侵入 。49.( 4) 食物烹調的原則宜為 ①調味料愈多愈好 ②味精用量為食物重量的百分之五 ③運用簡便的高湯塊 ④原味烹調 。50.( 3) 下列材料何者不適合應用於素食中？ ①辣椒 ②薑 ③蕗蕎 ④九層塔 。51.( 1) 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 ①高添加物、高色素、高調味料 ②低蛋白、高價位 ③造型欠缺真實感 ④高香料、高澱粉 。52.( 2) 大部分的豆類不宜生食係因 ①味道噁心 ②含抗營養因子 ③過於堅硬， 難以吞嚥 ④不易消化 。53.( 4) 選擇生機飲食產品時，應先考慮 ①物美價廉 ②容易烹調 ③追求流行 ④個人身體特質 。54.( 3) 一般製造素肉（ 人造肉）的原料是 ①玉米 ②雞蛋 ③黃豆 ④生乳 。55.( 4) 所謂原材料，係指 ①原料及食材 ②乾貨及生鮮食品 ③主原料、副原料及食品添加物 ④原料及包裝材料 。56.( 4)肉經加熱烹煮， 會產生收縮的情形， 是由於加熱使得肉的 ①礦物質 ②筋骨質 ③磷質 ④蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。57.( 3)一般深色的肉比淺色的肉所含 ①礦物質 ②蛋白質 ③鐵質 ④磷質 為多。58.( 1) 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 ①酥脆 ②柔軟 ③僵硬 ④變焦 。59.( 3) 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ ①重量夠 ②愈新鮮 ③不新鮮 ④品質好 。60.( 2) 米粒粉主要是用來作為 ①酥炸的裹粉 ②粉蒸肉的裹粉 ③煮飯添加粉 ④煙燻材料 。61.( 1) 一般湯包內的湯汁形成是靠 ①豬皮的膠質 ②動物的脂肪 ③水 ④白菜汁作內餡。62.( 2) 乾燥金針容易有 ①一氧化硫 ②二氧化硫 ③氯化鈉 ④氫氧化鈉 殘留過量的問題， 所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。63.( 1) 對光照射鮮蛋， 品質愈差的蛋其氣室 ①愈大 ②愈小 ③不變 ④無氣室 。64.( 3)蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ ①筊白筍 ②青蘆筍 ③白蘆筍 ④綠竹筍 。65.( 1) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ ①曼波魚 ②鯨魚 ③鱈魚 ④石斑魚 。66.( 2)螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ ①烹調前腳沒有綁住 ②烹調前沒有冰鎮處理 ③烹調前眼睛要遮住 ④烹調前腳沒有清洗 。67.( 1) 下列何種魚有迴游習性？ ①鮭魚 ②草魚 ③飛魚 ④鯊魚 。68.( 2) 蛋黃醬中因含有 ①糖 ②醋酸 ③沙拉油 ④芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。69.( 2) 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ ①一個月 ②三個月 ③五個月 ④七個月 。70.( 3) 煮糯米飯(未浸過水) 所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 ① 1/2 ②1/3 ③2 /3 ④1/ 4 。71.( 2) 炒牛毛肚(重瓣胃)應用 ①文火 ②武火 ③文武火 ④煙火 以免肉質過老而口感差。72.( 3) 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ ①煨 ②燴 ③煸 ④燒 。
07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目 05：排盤與裝飾73. (4 ) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 ①燴 ②羹 ③燉 ④冷盤 的菜上。74. (2 ) 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 ①方盤 ②圓盤 ③橢圓形盤（腰子盤） ④任何形狀的盤子 盛裝。75. (4 ) 整條紅燒魚宜以 ①深盤 ②圓盤 ③方盤 ④橢圓盤（ 腰子盤） 盛裝。76. (3 ) 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ ①蒸 ②烤 ③燉 ④炸 。77. (2 ) 盛菜時， 頂端宜略呈 ①三角形 ②圓頂形 ③平面形 ④菱形 較為美觀。78. (3 ) 「松鶴延年」拼盤宜用於 ①滿月 ②週歲 ③慶壽 ④婚禮 的宴席上。79. (2 ) 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ ①外形好且乾淨 ②用量可以超過主體 ③葉面不能有蟲咬的痕跡 ④添加的色素為食用色素 。80. (4 ) 製作拼盤時，何者較不重要？ ①刀工 ②排盤 ③配色 ④火候 。81. (4 ) 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 ①大白菜 ②紫色甘藍 ③高麗菜 ④結球萵苣 。82. ( 4)盤飾用的蕃茄通常適用於 ①蒸 ②燴 ③紅燒 ④冷盤 的菜餚上。83. ( 3) 為求菜餚美觀， 餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ ①為了成本考量， 模型較實際 ②塑膠花較便宜，又可以回收使用 ③為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 ④撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 。84. ( 3) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 ①魚翅盅較高級 ②淺盤 ③深盤 ④平盤 較為合適。85. ( 4) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 ①選擇越豐富、多樣性越好 ②不用考慮太多浪費時間 ③選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 ④不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 。86. ( 3) 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 ①直接放在工作檯， 使用較方便 ②直接泡在水中即可 ③清洗乾淨以保鮮膜覆蓋， 放置冰箱冷藏 ④直接放置冰箱冷藏 。
07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目 09：衛生知識87.(3 ) 蒼蠅防治最根本的方法為 ①噴灑殺蟲劑 ②設置暗走道 ③環境的整潔衛生 ④設置空氣簾 。88.(4 ) 製造調配菜餚之場所 ①可養牲畜 ②可當寢居室 ③可養牲畜亦當寢居室 ④不可養牲畜亦不可當寢居室 。89.(1 ) 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 ①螢光增白劑 ②亞硫酸氫鈉 ③潤濕劑 ④次氯酸鈉 。90.(2 ) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ ①大腸桿菌 ②腸炎弧菌 ③金黃色葡萄球菌 ④沙門氏菌 。91.(2 ) 腸炎弧菌通常來自 ①被感染者與其他動物 ②海水或海產品 ③鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 ④土壤 。92.(3 ) 密閉的魚肉類罐頭， 若殺菌不良，可能會有 ①沙門氏菌 ②腸炎弧菌 ③肉毒桿菌 ④葡萄球菌之產生， 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。93.(3 ) 下列哪一個是感染型細菌 ①葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③沙門氏桿菌 ④肝炎病毒 。94.(2 ) 手部若有傷口， 易產生 ①腸炎弧菌 ②金黃色葡萄球菌 ③仙人掌桿菌 ④沙門氏菌的污染。95.(3 ) 夏天氣候潮濕， 五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ ①綠麴毒素 ②紅麴毒素 ③黃麴毒素 ④黑麴毒素 。96.( 2)下列何種細菌屬毒素型細菌？ ①腸炎弧菌 ②肉毒桿菌 ③沙門氏菌 ④仙人掌桿菌 。97.( 3) 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ ①天然毒素 ②化學性 ③細菌性 ④黴菌毒素性 。98.( 4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌？ ①腸炎弧菌 ②沙門氏菌 ③仙人掌桿菌 ④金黃色葡萄球菌 。99.( 3) 下列病原菌何者屬感染型？ ①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③沙門氏菌 ④仙人掌桿菌 。100.( 3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ ①上層 ②中層 ③下層 ④視情況而異 。101.( 1) 從業人員個人衛生習慣欠佳， 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ ①金黃色葡萄球菌 ②沙門氏菌 ③仙人掌桿菌 ④肉毒桿菌 。102.( 4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好， 如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ ①65℃以上即可將其破壞 ② 80℃以上即可將其破壞 ③100℃以上即可將其破壞 ④120 ℃以上之溫度亦不易破壞 。103.( 3) 廚師手指受傷最容易引起 ①肉毒桿菌 ②腸炎弧菌 ③金黃色葡萄球菌 ④綠膿菌 感染。104.( 1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ ①沙門氏桿菌 ②金黃色葡萄球菌 ③肉毒桿菌 ④腸炎弧菌 。105.( 4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸， 其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」， 你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ ①沙門氏菌 ②金黃色葡萄球菌 ③腸炎弧菌 ④肉毒桿菌 。106.( 1) 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3. 砒霜，其對人體致命力依順序為 ①1＞2＞3 ② 2 ＞3＞ 1 ③ 3＞1＞ 2 ④ 3＞2 ＞1 。107.( 4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 ①八時卅分 ②九時卅分 ③十時卅分 ④十一時卅分 。108.( 3)金黃色葡萄球菌屬於 ①感染型 ②中間型 ③毒素型 ④病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。109.( 3)真空包裝是一種很好的包裝， 但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ ①腸炎弧菌 ②黃麴毒素 ③肉毒桿菌 ④沙門氏菌 而使消費者致命。110.( 3) 為了避免食物中毒， 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 ①美味 ②顏色美麗 ③清潔 ④香醇可口 。111.( 1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ ①細菌性中毒 ②天然毒素中毒 ③化學物質中毒 ④沒有差異 。112.( 4) 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ ①高溫 ②低溫 ③高酸 ④低酸 。113.( 2)將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 ①消毒 ②滅菌 ③殺菌 ④商業殺菌 。114.( 1) 一般用肥皂洗手刷手，其目的為 ①清潔清除皮膚表面附著的細菌 ②習慣動作 ③一種完全消毒之行為 ④遵照規定 。115.( 1) 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 ①不可以吃 ②可以吃 ③視個人喜好而吃 ④不要吃太多 檳榔。116.( 1)我工作的餐廳， 午餐在 2 點休息， 晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 ①不可以當休息場所 ②可當休息場所 ③視老闆的規定可否當休息場所 ④視情況而定可否當休息場所 。117.( 2)我在餐廳廚房工作， 養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵， 所以將牠帶在身旁，這種情形是 ①對的 ②不對的 ③無所謂 ④只要不妨礙他人就可以 。118.( 2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 ①共用一塊即可 ②分開使用 ③依經濟情況而定 ④依工作量大小而定 以避免二次污染。119.( 2) 處理過的食物， 擺放的方法 ①可以相互重疊擺置， 以節省空間 ②應分開擺置 ③視情況而定 ④無一定規則 。120.( 3) 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客， 你的第一個動作為 ①立即端出 ②先把菜切完了再端出 ③先立即洗手，再端出 ④只要自己方便即可 。121.( 2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物， 以衛生觀點來看，其優點是 ①好拿 ②中心溫度易降低 ③節省成本 ④增加工作效率 。122.( 1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 ①減少污染機會 ②降低成本 ③增加成本 ④亳無優點可言 。123.( 4)餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的， 你認為下列何者為錯？ ①排除的油煙無法有效處理 ②風扇後的外牆被嚴重污染 ③風扇停用時病媒易侵入 ④風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 。124.( 2)假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 ①低壓 ②高壓 ③負壓 ④真空壓 。125.( 3)冬天病媒較少的原因為 ①較常下雨 ②氣壓較低 ③氣溫較低 ④氣候多變以致病媒活動力降低。126.( 2) 每年七月聯考季節， 有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ ①越貴的， 菜色愈好 ②烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 ③提供考生一個很便利的飲食 ④菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 。127.( 4)關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ ①易養成民眾暴飲暴食的習慣 ②易養成民眾浪費的習慣 ③服務品質易降低 ④值得大力提倡此種促銷手法 。117.( 2) 炒牛肉時添加鳳梨， 下列敘述何者不正確？ ①可增加酸性，使成品更能保久 ②可增加酸性，但易導致腐敗 ③使牛肉更易軟化 ④使風味更佳 。129.( 1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳， 一般說來其危險因子應為 ①越低 ②越高 ③視情況而定 ④無法確定 。130.( 2)餐廳的規模一定時， 廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 ①降低 ②提高 ③視成本而定 ④無法確定 。131.( 3) 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形， 而大多以「全 熟」上桌，其主要原因為 ①七分熟的豬排不好吃 ②全熟豬排售價高 ③豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 ④民間風俗以「全熟」為普遍 。132.( 1)炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ ①不可以 ②可以 ③無所謂 ④沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。133.( 4) 關於工作服的敘述， 下列何者不正確？ ①僅限在工作場所工作時穿著 ②應以淡淺色為主 ③為衛生指標之一 ④可穿著回家 。134.( 1) 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 ①高些 ②低些 ③無法確定 ④視季節而定 。135.( 3) 蛋類烹調前的製備， 下列何種組合順序方為正確： 1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5. 再放入大容器內 ① 2→4 → 5→3→ 1 ② 3→1 →2→ 4→5 ③2→1→3 →4→ 5 ④ 1→2 →3→4 →5 。136.( 1) 假設廚房面積與營業場所面積比為 1 :10 ， 下列何種型態餐廳較為適用？ ①簡易商業午餐型 ②大型宴會型 ③觀光飯店型 ④學校餐廳型 。137.( 3) 廚房的地板 ①操作時可以濕滑 ②濕滑是必然現象無需計較 ③隨時保持乾燥清潔 ④要看是哪一類餐廳而定 。138.( 4)假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ ①易導致交互污染 ②增加工作上的不便 ③散熱頗為困難 ④有助減輕成本 。139.( 2)我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 ①避免口感變差 ②斷絕細菌滋生所需要的時間 ③保持市場價格穩定 ④此種說法根本不正確 。140.( 3)關於濕紙巾的敘述， 下列何種不正確？ ①一次進貨量不可太多 ②不宜在高溫下保存 ③可在高溫下保存 ④由於高水活性，而易導致細菌滋生 。141.( 4) 生吃淡水魚類， 最容易感染 ①鉤蟲 ②旋毛蟲 ③毛線蟲 ④肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。142.( 2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ ①彎曲桿菌 ②腸炎弧菌 ③金黃色葡萄球菌 ④仙人掌桿菌 。143.( 1) 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ ①旋毛蟲 ②鉤蟲 ③肺吸蟲 ④無鉤條蟲 。144.( 3) 下列敘述何者不正確？ ①消毒抹布以煮沸法處理， 需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 ②食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 ③廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 ﹪ ④廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 。145.( 3) 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ ①可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 ②使用有加蓋， 易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 ③每天清晨清理易腐敗的廢棄物 ④含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 。146.( 3) 餐具洗淨後應 ①以毛巾擦乾 ②立即放入櫃內貯存 ③先讓其風乾，再放入櫃內貯存 ④以操作者方便的方法入櫃貯存 。147.( 3) 一般引起食品變質最主要原因為 ①光線 ②空氣 ③微生物 ④溫度 。148.( 1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 ①氣候條件 ②交通因素 ③外食關係 ④學校放暑假 。149.( 2) 食品中毒的發生通常以 ①春天 ②夏天 ③秋天 ④冬天 為最多。150.( 4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ ①手部傷口 ②出疹 ③結核病 ④淋病 。
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113年身心障礙者職業訓練計畫-廚務助理人員班甄試題庫
2024-05-03
2025-05-03
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