07700 烘焙食品 丙級 工作項目 01：產品分類
1.(4 ) 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ ①麵包項 ②餅乾項 ③中點項 ④西點項 。
2.(4 ) 下列何種產品不需經過油炸而成？ ①開口笑 ②沙其瑪 ③道納司 ④鬆餅。
3.(3 ) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ ①麵糊類蛋糕 ②乳沫類蛋糕 ③ 戚風類蛋糕 ④磅蛋糕。
4.(3 ) 那一種蛋糕之烤溫最低？ ①輕奶油 ②海綿蛋糕 ③水果蛋糕 ④天使蛋糕
。
5.(3 ) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ ①低酸性 ②中性 ③鹼性 ④強酸性 。
6.(4 ) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ ①海綿類 ②戚風類 ③麵糊類 ④天使類
。
7.(4 ) 下列何種為硬式麵包？ ①全麥麵包 ②甜麵包 ③可鬆麵包 ④法國麵包 。
8.(3 ) 何種蛋糕在攪拌前， 蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ ①輕奶油蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③海綿蛋糕 ④水果蛋糕 。
9.(2 ) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ ①魔鬼蛋糕 ②水果蛋糕 ③果醬捲
④戚風蛋糕 。
10.( 3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ ①海綿蛋糕 ②比薩餅 ③白土司麵包
④天使蛋糕 。
11.( 2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ ①二大類 ②三大類 ③四大類
④五大類 。
12.( 2) 長崎蛋糕屬於？ ①麵糊類蛋糕 ②乳沫類蛋糕 ③戚風類蛋糕 ④重奶油蛋糕
。
13.( 3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ ①水果蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③ 海綿蛋糕 ④輕奶油蛋糕 。
14.( 4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ ①鬆餅 ②酥鬆性小西餅 ③綠豆椪 ④丹麥式甜麵包 。
15.( 3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ ①擠出小西餅 ②魔鬼蛋糕 ③法國麵包 ④天使蛋糕 。
16.( 2) 歐美俗稱的磅蛋糕( pound cake) 是屬於？ ①戚風類蛋糕 ②麵糊類蛋糕 ③乳沫類蛋糕 ④天使蛋糕 。
17.( 4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ ①奶油小西餅 ②蛋黃酥 ③廣式月餅 ④美式甜麵包 。
18.( 1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ ①蘇打餅乾 ②口糧餅乾
③戚風蛋糕 ④海綿蛋糕 。
19.( 4) 下列何種產品， 其麵糊須經加熱熬煮？ ①廣式月餅 ②太陽餅 ③天使蛋糕
④奶油空心餅 。
20. (4)下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？ ①麵包 ②鬆餅 ③中點 ④蛋糕 。
21. (4)下列何種產品，不需經烤焙過程？ ①法國麵包 ②戚風蛋糕 ③奶油空心餅 ④開口笑 。
22. (1)奶油雞蛋布丁派是屬於？ ①生派皮生派餡 ②熟派皮熟派餡 ③雙皮派 ④油炸派 。
23. (3)牛肉派是屬於？ ①生派皮生派餡 ②熟派皮熟派餡 ③雙皮派 ④油炸派 。
24. (1)餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ ①輥輪推壓小西餅 ②硬質餅乾 ③蘇打餅乾 ④瑪莉餅乾 。
25. (2)餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ ①煎餅 ②蘇打餅乾 ③乳沫類小西餅 ④線切成型小西餅 。
26. (2)依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ ①塊狀成型 ②擠出成型 ③線切成型 ④推壓成型 。
27. (4)以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ ①小西餅 ②脆餅 ③煎餅 ④鬆餅、派、起酥 。
28. (4)小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ ①軟性小西餅 ②酥硬性小西餅 ③鬆酥性小西餅 ④脆硬性小西餅 。
29. (1)下列何者不適合用直接法攪拌? ①海綿小西餅 ②奶油小西餅 ③瑪琍餅乾 ④調味餅乾 。
30. (4)台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ ①奶素 ②蛋奶素 ③五辛素 ④鍋邊素 。

07700烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用
1. (4)下列材料中，甜度最低的是？ ①果糖 ②砂糖 ③麥芽糖 ④乳糖 。
2. (3)台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ ①5公斤 ②10公斤 ③16公斤 ④30公斤 。
3. (2)奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？ ①半公斤 ②1公斤 ③1.5公斤 ④4.4公斤 。
4. (2)一般天使蛋糕的主要原料為？ ①太白粉 ②蛋白 ③乳酪 ④鮮奶油 。
5. (2)派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ ①低筋粉 ②中筋粉 ③高筋粉 ④太白粉 。
6. (2)塔塔粉是屬？ ①中性鹽 ②酸性鹽 ③鹼性鹽 ④低鹼性鹽 。
7. (4)不需要使用酵母的烘焙產品是？ ①包子 ②饅頭 ③麵包 ④重奶油蛋糕 。
8. (1)蛋黃中含量最多的成分？ ①水 ②油脂 ③蛋白質 ④灰分 。
9. (4)蛋白成分除了水以外含量最多的是？ ①油脂 ②葡萄糖 ③灰分 ④蛋白質 。
10. (4)一般最適合於麵包製作的水是？ ①軟水 ②蒸餾水 ③鹼水 ④中硬度水 。
11. (3)麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是？ ①土司麵包 ②法國麵包 ③甜麵包 ④全麥麵包 。
12. (1)一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ ①鹽 ②酵母 ③麵粉 ④水 。
13. (3)以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ ①發粉 ②小蘇打 ③酵母 ④阿摩尼亞（碳酸氫銨） 。
14. (3)無水奶油是來自於下列那種原料？ ①牛肉 ②豬肉 ③牛奶 ④植物油 。
15. (2)油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ ①油條 ②奶油空心餅 ③甜麵包 ④小西餅 。
16. (4)下列烘焙用原料較不常使用的是？ ①新鮮奶油 ②全脂奶粉 ③脫脂奶粉 ④煉乳 。
17. (3)下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？ ①清香油 ②瑪琪琳 ③雪白乳化油 ④奶油 。
18. (4)沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ ①顏色加深 ②黏度增加 ③有蟹泡並提前冒煙 ④酸價為1.0 。
19. (3)麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ ①油脂 ②蛋黃 ③酵母 ④細砂糖 。
20. (3)國產麵粉每袋的重量以何種最多？ ①22磅 ②30磅 ③22公斤 ④30公斤 。
21. (4)海綿蛋糕配方主要原料為？ ①細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 ②麵粉、沙拉油、水 ③麵粉、細砂糖、發粉 ④麵粉、細砂糖、蛋 。
22. (3)下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ ①鹽 ②水 ③糖 ④蛋 。
23. (2)若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ ①等量 ②1/3 ③1/2 ④2倍 。
24. (4)製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ ①4％ ②2％ ③1.6％ ④1.33％ 。
25. (3)配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ ①較少 ②相同 ③較多 ④大同小異 。
26. (4)下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ ①蛋 ②動物膠 ③玉米澱粉 ④奶油水 。
27. (2)蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ ①柔性原料 ②韌性原料 ③酸性原料 ④中性原料 。
28. (3)蛋白的含水量為？ ①50％ ②75％ ③88％ ④95％ 。
29. (2)巧克力融化加熱方式，最好使用？ ①直火加熱 ②隔水加熱 ③烤爐加熱 ④自然融化 。
30. (1)蛋黃成分中所含的油脂具有？ ①乳化作用 ②起泡作用 ③安定作用 ④膨大作用 。
31. (3)製作蛋糕時，奶粉應屬於？ ①柔性材料 ②鹼性材料 ③韌性材料 ④芳香材料 。
32. (3)奶水中含固形物（奶粉）量為？ ①4％ ②8％ ③12％ ④16％ 。
33. (1)做蘇打餅乾應注意油脂的？ ①安定性好、不易酸敗 ②打發性好 ③乳化效果好 ④可塑性好 。
34. (4)蒸發奶水含固形物為？ ①40％ ②35％ ③30％ ④26％ 。
35. (4)麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？ ①縮短很多 ②縮短很少 ③延長 ④不變 。
36. (3)麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ ①表皮顏色變淺 ②表皮變薄而軟 ③表皮顏色加深 ④表皮變粗糙 。
37. (3)做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ ①顏色深 ②厚 ③柔軟 ④硬 。
38. (4)蛋黃之水分含量為？ ①30～34％ ②35～39％ ③40～44％ ④50～55％ 。
39. (3)一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ ①6～10％ ②11～13％ ③14～22％ ④24～30％ 。
40. (3)乳化劑在蛋糕中的功能是？ ①使蛋糕風味佳 ②使蛋糕顏色加深 ③融和配方內水和油使組織細膩 ④縮短攪拌時間減少人工 。
41. (2)麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ ①1％ ②1.5％ ③2％ ④2.5％ 。
42. (3)新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ ①45～50％ ②55～60％ ③65～70％ ④80～85％ 。
43. (2)一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ ①發粉 ②蘇打粉 ③酵母 ④酵素 。
44. (2)沙拉油必須密封保存，是因為？ ①遇空氣易於變色 ②含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 ③易揮發 ④易感染其他不良味道 。
45. (2)雞蛋中水分含量？ ①70％ ②75％ ③80％ ④85％ 。
46. (2)乳化劑在麵包中的功能？ ①增加麵包風味 ②使麵包柔軟不易老化 ③防止麵包發黴 ④促進酵母活力 。
47. (3)全蛋的固形物為？ ①10％ ②15％ ③25％ ④35％ 。
48. (1)麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ ①酵母 ②發粉 ③小蘇打 ④阿摩尼亞（碳酸氫銨等） 。
49. (3)要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ ①膨大劑 ②麥芽酵素 ③乳化劑 ④丙酸鈣 。
50. (1)控制發酵最有效的原料是？ ①食鹽 ②糖 ③改良劑 ④奶粉 。
51. (4)稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ ①沙拉油 ②水 ③蛋 ④稀糖漿 。
52. (4)一般油炸用油發煙點應在？ ①150～160℃ ②160～170℃ ③170～180℃ ④200℃以上 。
53. (1)為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ ①細砂糖 ②糖粉 ③糖漿 ④麥芽糖 。
54. (3)製作水果蛋糕應選用？ ①新鮮水果 ②罐頭水果 ③蜜餞水果 ④脫水水果 。
55. (1)一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ ①無水奶油或精製豬油 ②瑪琪琳 ③含水奶油 ④沙拉油 。
56. (1)做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ ①玉米澱粉 ②動物膠 ③洋菜粉 ④甘藷粉 。
57. (2)食品工廠用的油炸用油最好選用？ ①沙拉油 ②氫化油 ③黃豆油 ④奶油 。
58. (1)麵包可使用的防腐劑為？ ①丙酸鈣 ②去水醋酸 ③硼酸 ④苯甲酸 。
59. (2)蛋糕可使用的防腐劑為？ ①苯甲酸 ②丙酸鈉 ③對羥苯甲酸丁酯 ④異抗壞血酸 。
60. (2)新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ ①-10～0℃ ②2～10℃ ③11～20℃ ④21～27℃ 。
61. (1)製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ ①高筋麵粉 ②洗筋粉 ③粉心粉 ④低筋麵粉 。
62. (3)下列那一種油脂其烤酥性最大？ ①純奶油 ②人造奶油 ③豬油 ④雪白油 。
63. (2)製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ ①0.1％ ②1％ ③5％ ④10％ 。
64. (1)下列那一種糖的甜度最高？ ①果糖 ②轉化糖漿 ③砂糖 ④葡萄糖 。
65. (4)製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ ①豬油 ②雪白奶油 ③白油（烤酥油） ④瑪琪琳 。
66. (3)麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ ①增加鹽的用量 ②減少糖的用量 ③使用脫脂奶粉 ④增加乳化劑 。
67. (3)製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ ①全脂奶粉 ②太白粉 ③小麥澱粉 ④乳清粉 代替。
68. (1)乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ ①戚風蛋糕 ②麵包 ③海綿蛋糕 ④奶油霜飾 。
69. (3)蛋糕所用的發粉應為？ ①快性發粉 ②次快性發粉 ③雙重反應發粉 ④慢性發粉 。
70. (2)欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ ①水 ②油 ③糖 ④高筋麵粉 。
71. (1)依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ ①20％ ②30％ ③40％ ④50％ 以上。
72. (4)使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ ①等量使用 ②1/3蒸發奶水加2/3水 ③2/3蒸發奶水加1/3水 ④1/2蒸發奶水加1/2水 。
73. (4)欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ ①好的原料 ②純熟的技術 ③好的設備 ④好的裝潢 。
74. (4)夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ ①花生油 ②沙拉油 ③葵花油 ④椰子油 。
75. (2)烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ ①愈好 ②愈差 ③無關 ④差不多 。
76. (2)食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ ①50ppm ②200ppm ③400ppm ④0.1％ 。
77. (2)麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ ①丙苯胺酸 ②離胺酸 ③麩胺酸 ④半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
78. (4)不是派餡用來做膠凍原料有？ ①玉米澱粉 ②動物膠 ③雞蛋 ④果膠 。
79. (2)製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ ①酵母 ②發粉(B.P) ③油脂 ④小蘇打(B.S) 。
80. (3)製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ ①蛋黃 ②全蛋 ③蛋白和糖 ④蛋黃和糖 。
81. (1)一個中型雞蛋去殼後約重？ ①50公克 ②70公克 ③80公克 ④100公克 。
82. (1)麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？ ①2％ ②4％ ③6％ ④不變 。
83. (2)製作轉化糖漿使用何種糖原料？ ①葡萄糖 ②砂糖 ③麥芽糖 ④乳糖 。
84. (3)烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ ①灰粉 ②澱粉 ③蛋白質 ④醣 。
85. (1)烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ ①果糖 ②砂糖 ③麥芽糖 ④乳糖 。
86. (3)下列何種油脂含有反式脂肪酸？ ①麻油 ②花生油 ③牛油 ④完全氫化植物油 。
87. (3)下列材料中何者不屬於膨脹劑？ ①發粉 ②阿摩尼亞 ③可可粉 ④小蘇打粉 。
88. (3)下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ ①硬紅春麥 ②硬紅冬麥 ③軟質小麥 ④杜蘭小麥 。
89. (4)下列何種性質不是為小麥分類的依據？ ①蛋白質 ②吸水量 ③麵筋品質 ④破損澱粉 。
90. (4)小麥胚乳的主要色素為？ ①葉綠素 ②葉紅素 ③葉黃素 ④胡蘿蔔素 。
91. (2)胚乳約佔整個小麥穀粒的？ ①75% ②83% ③92% ④100% 。
92. (3)下列何者為小麥製粉主要的目的？ ①熟成 ②漂白 ③使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 ④增加彈性 。
93. (2)小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ ①油酸 ②亞麻仁油酸 ③次亞麻仁油酸 ④花生四烯酸 。
94. (2)小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ ①水分含量 ②灰分含量 ③蛋白質含量 ④醣含量 。
95. (1)麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為？ ①熟成作用 ②漂白作用 ③熟成及漂白作用 ④殺菌作用 。
96. (4)蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ ①硬紅春麥 ②硬紅冬麥 ③琥珀色硬質小麥 ④軟質冬麥 。
97. (1)食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ ①3.5～6 ②8～18 ③20～25 ④26～30 。
98. (2)食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ ①3.5～6 ②8～18 ③20～25 ④26～30 。
99. (2)製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ ①使麵糊的比重上升 ②增加麵糊的安定性 ③於攪拌時拌入較少的空氣 ④使蛋糕體積變小 。
100. (2)製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ ①乳糖 ②砂糖 ③麥芽糖 ④蜂蜜 。
101. (4)製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ ①鹽酸 ②硫酸 ③磷酸 ④酒石酸 。
102. (1)雞蛋蛋白的脂肪含量為？ ①0％ ②10％ ③20％ ④30％ 。
103. (2)使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ ①1：99 ②10：90 ③20：80 ④30：70 。
104. (2)裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ ①0℃ ②10℃ ③20℃ ④30℃ 。
105. (3)發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ ①4％ ②8％ ③12 ％ ④16％ 。
106. (2)在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ ①快性反應發粉 ②慢性反應發粉 ③雙重反應發粉 ④多重反應發粉 。
107. (3)製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ ①快性反應發粉 ②慢性反應發粉 ③雙重反應發粉 ④銨粉 。
108. (4)椰子粉的脂肪含量約為？ ①30％ ②40％ ③50％ ④60％ 。
109. (4)製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ ①洋菜 ②果膠 ③阿拉伯膠 ④動物膠 。
110. (2)下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ ①洋菜 ②果膠 ③阿拉伯膠 ④動物膠 。
111. (4)小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ ①高筋麵粉 ②中筋麵粉 ③粉心麵粉 ④低筋麵粉 。
112. (1)小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ ①高筋麵粉 ②中筋麵粉 ③粉心麵粉 ④低筋麵粉 。

113. (4)麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ ①甲硫胺酸（methioine） ②胱胺酸（cystine） ③半胱胺酸（cysteine） ④離胺酸（lysine） 。
114. (3)下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ ①麩胺酸（glutamic acid） ②甘胺酸（glycine） ③半胱胺酸（cysteine） ④離胺酸（lysine） 。
115. (4)
小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ ①維生素E ②礦物質 ③油脂 ④麩胱甘肽 。
116. (4)可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ ①麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) ②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) ③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) ④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
117. (2)測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ ①麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) ②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) ③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) ④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
118. (3)測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ ①麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) ②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) ③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) ④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
119. (1)測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ ①麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) ②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) ③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) ④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
120. (4)D.E.值（葡萄糖當量）30～50之澱粉糖漿，其組成成分為？ ①蔗糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
121. (3)以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成成分為？ ①蔗糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④澱粉及葡萄糖之混合物 。
122. (1)下列何種糖吸濕性最小？ ①砂糖 ②果糖 ③蜂蜜 ④轉化糖 。
123. (1)有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ ①可防止麵包變硬 ②是一種柔性材料 ③烤焙時著色快 ④增加風味 。
124. (4)下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ ①砂糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④麥芽糖 。
125. (3)新鮮雞蛋其pH值約為？ ①5.2 ②6.5 ③7.6 ④9.0 。
126. (4)雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ ①蛋白質分解酵素 ②脂肪分解酵素 ③澱粉分解酵素 ④溶菌酵素 。
127. (1)製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ ①葡萄糖 ②脂肪 ③蛋白質 ④礦物質 。
128. (4)蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？ ①氫氣 ②氮氣 ③組織胺 ④二氧化碳 。
129. (4)有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ ①是一種化學膨大劑 ②亦稱小蘇打 ③其化學分子式為NaHCO3 ④是一種酸性鹽 。
130. (1)有關發粉，下列敘述何者錯誤？ ①以碳酸鈉為主原料 ②由各種不同的酸性鹽混合而成 ③加澱粉或麵粉為填充劑 ④俗稱為泡打粉或發泡粉 。
131. (1)下列何者為慢性發粉之主要成分？ ①酸性焦磷酸鹽 ②酸性磷酸鈣 ③碳酸氫鈉 ④碳酸鈉 。
132. (3)小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ ①碳酸氫銨 ②碳酸氫鈉 ③酵母 ④水 。
133. (3)下列何者製作時需要添加酵母發酵? ①貓舌小西餅 ②瑪琍餅乾 ③蘇打餅乾 ④椰子餅乾 。
134. (1)油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 ①25 ②30 ③40 ④45 。
135. (4)製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ ①水中浸泡約3至8個小時 ②將黃豆磨碎 ③用紗布分離豆渣 ④生豆漿不必再加熱 。
136. (3)全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ ①蛋白質 ②油脂 ③乳糖 ④鈣 。
137. (1)豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 ①低 ②高 ③一樣 ④無法比較 。
138. (2)乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ ①全脂牛奶 ②豆漿 ③脫脂牛奶 ④巧克力牛奶 。
139. (2)市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ ①鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 ②罐裝，脂肪含量比較低 ③罐裝，脂肪含量比較高 ④包裝不一樣脂肪含量都一樣 。
140. (4)下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： ①椰奶，水和椰肉的比例約在1：1，如牛乳一樣的液狀 ②椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 ③椰奶在開封前是常溫保存 ④椰漿，水和椰肉的比例約在1：4 。
141. (2)素食分類中，那一種不含奶蛋類？ ①奶蛋素 ②全素或純素 ③植物五辛素 ④蛋素 。
142. (4)下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ ①蛋白質含量高達28％以上 ②用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 ③對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 ④鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 。
143. (4)對全素(Vegan)敘述何者為非？ ①英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出2019年是全素之年 ②這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 ③這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 ④這類素食者可以食用蜂蜜 。
144. (3)椰漿敘述何者為非？ ①包括椰子水和椰肉 ②南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 ③椰漿所含碳水化合物超過20% ④全素業者常用來代替乳製品 。
145. (3)烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ ①豆漿粉 ②大豆蛋白 ③乳清蛋白 ④小麥蛋白 。
146. (4)製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ ①蛋黃 ②蛋白 ③鮮奶油 ④豆漿 。
147. (2)製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ ①可可粉 ②白巧克力 ③可可脂 ④可可膏 。
148. (4)攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ ①燕麥奶 ②豆漿 ③黑豆奶 ④優格 。
149. (2)全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ ①椰子油 ②發酵奶油 ③橄欖油 ④葡萄籽油 。
150. (2)製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ ①米穀粉 ②豆漿粉 ③玉米粉 ④蓬萊米粉 。
151. (3)製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ ①乳清蛋白 ②義大利蛋白霜粉 ③鷹嘴豆汁 ④豆漿 。
152. (2)製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ ①豆漿粉 ②鮮奶油 ③豆漿 ④燕麥奶 。
153. (3)全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ ①杏桃果膠 ②果凍粉 ③動物膠 ④果膠粉 。
154. (4)製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ ①胡椒鹽 ②薑黃粉 ③辣椒粉 ④乳酪粉 。
155. (1)製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ ①奶粉 ②豆漿粉 ③椰漿 ④鷹嘴豆汁 。
156. (2)優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ ①果膠 ②動物膠 ③檸檬酸 ④洋菜 。
157. (1)製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ ①動物膠 ②可可脂 ③寒天粉 ④巧克力 。
158. (4)果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ ①果凍粉 ②果膠 ③寒天粉 ④動物膠 。
159. (1)製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 ①奶油 ②冬瓜 ③鳳梨 ④砂 。