07602 中餐烹调-荤食 丙级 工作项目 01：食物性质之认识
1.(3 )
下列何种食物不属坚果类？ ①核桃 ②腰果 ③黄豆 ④杏仁 。
2.(2 )
以发酵方法制作泡菜，其酸味是来自於腌渍时的 ①碳酸菌 ②乳酸菌 ③酵母菌 ④酒酿 。
3.(4 )
酱油膏比一般酱油浓稠是因为 ①发酵时间较久 ②加入了较多的糖与盐 ③浓缩了， 水分含量较少 ④加入修饰淀粉在内 。
4.(1 )
深色酱油较适用於何种烹调法？ ①红烧 ②炒 ③蒸 ④煎 。
5.(4 )
食用油若长时间加高温，其结果是 ①能杀菌、容易保存 ②增加油色之美观 ③增长使用期限 ④产生有害物质 。
6.(2 )
沙拉油品质愈好则 ①加热后愈容易冒烟 ②加热后不易冒烟 ③一经加热即很快起泡沫 ④不加热也含泡沫 。
7.(3 )
通常所称之奶油(Butter) 系由 ①牛肉中抽出之油 ②牛肉中之肥肉部分， 油炸而出之油 ③牛乳内抽出之油脂 ④由植物油精制 而成。
8.(2 )
添加相同比例量的水於糯米中，烹煮后的圆糯米比尖糯米之质地 ①较硬②较软 ③较松散 ④相同 。
9.(1 )
含有筋性的粉类是 ①面粉 ②玉米粉 ③太白粉 ④甘薯粉 。
10.( 2)
下列何种淀粉以手捻之有滑感？ ①面粉 ②太白粉 ③泡达粉 ④在来米粉 。
11.( 1)
面团添加下列何种调味料可促进其延展性？ ①盐 ②胡椒粉 ③糖 ④醋 。
12.( 1)
「粉蒸肉」之材料宜用 ①五花肉 ②里肌肉 ③猪蹄 ④猪头肉 。
13.( 2)
制作包子之面粉宜选用下列何者？ ①低筋面粉 ②中筋面粉 ③高筋面粉 ④澄粉 。
14.( 3)
花生与下列何种食物性质差异最大？ ①核桃 ②腰果 ③绿豆 ④杏仁 。
15.( 4)
如贮藏不当易产生黄麴毒素的食品是 ①蛋 ②肉 ③鱼 ④花生 。
16.( 3)
因存放日久而发芽以致产生茄灵毒素，不能食用之食物是 ①洋葱 ②胡萝卜 ③马铃薯 ④毛豆 。
17.( 2)
下列食品何者含淀粉质较多？ ①荸荠 ②马铃薯 ③莲藕 ④豆薯（刈薯） 。
18.( 4)
下列食品何者为非发酵食品？ ①酱油 ②米酒 ③酸菜 ④牛奶 。
19.( 1)
大茴香俗称 ①八角 ②丁香 ③花椒 ④甘草 。
20.( 3)
腐竹是用下列何种食材加工制成的？ ①绿豆 ②红豆 ③黄豆 ④花豆 。
21.( 2)
豆腐是以 ①花豆 ②黄豆 ③绿豆 ④红豆 为原料制作而成的。
22.( 3)
经烹煮后颜色较易保持绿色的蔬菜为 ①小白菜 ②空心菜 ③芥兰菜 ④青江菜 。
23.( 3)
鱼类的脂肪分布在 ①皮下 ②鱼背 ③腹部 ④鱼肉 为多。
24.( 3)
低脂奶是指牛奶中 ①蛋白质 ②水分 ③脂肪 ④钙 含量低於鲜奶。
25.( 2)
下列何种食物切开后会产生褐变？ ①木瓜 ②杨桃 ③凤梨 ④释迦 。
26.( 4)
肝脏比肉类容易煮熟是因 ①脂肪成份少 ②蛋白质成份少 ③醣份少 ④结缔组织少 的关系。
27.( 2)
下列哪一种物质是禁止作为食品添加物使用？ ①小苏打 ②硼砂 ③味素 ④红色 6 号色素 。
28.( 2)
假设制作下列菜肴的鱼在烹调前都一样新鲜，你认为烹调后何者可放置较长的时间？ ①清蒸鱼 ②糖醋鱼 ③红烧鱼 ④生鱼片 。
29.( 2)
「走油扣肉」应用 ①排骨肉 ②五花肉 ③里肌肉 ④梅花肉（胛心肉）来做为佳。
30.( 3)
菜名中含有「双冬」二字，常见的是哪二项材料？ ①冬瓜、冬笋 ②冬菇、冬菜 ③冬菇、冬笋 ④冬菇、冬瓜 。
31.( 4)
菜名中有「发财」二字的菜， 其所用材料通常会有 ①香菇 ②金针 ③虾米 ④发菜 。
32.( 4)
银芽是指 ①绿豆芽 ②黄豆芽 ③苜蓿芽 ④去掉头尾的绿豆芽 。
33.( 1)
食物腐败通常出现的现象为 ①发酸或产生臭气 ②盐分增加 ③蛋白质变硬
④重量减轻 。
34.( 3) 制造香肠、火腿时加硝的目的为 ①增加维生素含量 ②缩短腌制的时间 ③保持色泽及抑制细菌生长 ④使肉质软嫩， 缩短烹调的时间 。
35.( 4)
发霉的榖类含有 ①氰化物 ②生物硷 ③蕈毒硷 ④黄麴毒素 对人体有害，不宜食用。
36.( 4)
下列何种食物发芽后会产生毒素而不宜食用？ ①红豆 ②绿豆 ③花生 ④马铃薯 。
37.( 3)
烹调猪肉一定要熟透，其主要原因是为了防止何种物质危害健康？ ①血水②硬筋 ③寄生虫 ④抗生素 。
38.( 3)
黄麴毒素容易存在於 ①家禽类 ②鱼贝类 ③花生、玉米 ④内脏类 。
39.( 3)
制作油饭时，为使其口感较佳，较常选用 ①蓬莱米 ②在来米 ③长糯米 ④圆糯米 。
40.( 2)
酸辣汤的辣味来自於 ①芥茉粉 ②胡椒粉 ③花椒粉 ④辣椒粉 。
41.( 2)
为使制作的狮子头（ 肉丸）质脆味鲜，最适宜添加下列何物来改变肉的质地？ ①豆腐 ②荸荠 ③莲藕 ④牛蒡 。
42.( 3)
下列何者为较新鲜的蛋？ ①蛋壳光滑者 ②气室大的蛋 ③浓厚蛋白量较多者 ④蛋白弯曲度小的 。
43.( 2)
制作蒸蛋时，添加何种调味料将有助於增加其硬度？ ①蔗糖 ②盐 ③醋 ④酒 。
44.( 2)
下列哪一种为天然膨大剂？ ①发粉 ②酵母 ③小苏打 ④阿摩尼亚 。
45.( 1)
干米粉较耐保存之原因为 ①产品干燥含水量低 ②含多量防腐剂 ③包装良好 ④急速冷却 。
46.( 4)
冷冻食品是一种 ①不够新鲜的食物放入低温冷冻而成 ②将腐败的食物冰冻起来 ③添加化学物质於食物中并冷冻而成 ④把品质良好之食物，处理后放在低温下， 使之快速冻结之食品。
47.( 2)
油炸食物后应 ①将油倒回新油容器中 ②将油渣过滤掉，另倒在干净容器中 ③将残渣留在油内以增加香味 ④将油倒弃於水槽内 。
48.( 3)
罐头可以保存较长的时间，主要是因为 ①添加防腐剂在内 ②罐头食品浓稠度高， 细菌不易繁殖 ③食物经过脱气密封包装， 再加以高温杀菌 ④罐头为密闭的容器与空气隔绝， 外界气体无法侵入 。
49.( 4)
食物烹调的原则宜为 ①调味料愈多愈好 ②味精用量为食物重量的百分之五 ③运用简便的高汤块 ④原味烹调 。
50.( 3)
下列材料何者不适合应用於素食中？ ①辣椒 ②姜 ③蕗荞 ④九层塔 。
51.( 1)
「造型素材」如素鱼、素龙虾应少食用的原因为 ①高添加物、高色素、高调味料 ②低蛋白、高价位 ③造型欠缺真实感 ④高香料、高淀粉 。
52.( 2)
大部分的豆类不宜生食系因 ①味道恶心 ②含抗营养因子 ③过於坚硬， 难以吞咽 ④不易消化 。
53.( 4)
选择生机饮食产品时，应先考虑 ①物美价廉 ②容易烹调 ③追求流行 ④个人身体特质 。
54.( 3)
一般制造素肉（ 人造肉）的原料是 ①玉米 ②鸡蛋 ③黄豆 ④生乳 。
55.( 4)
所谓原材料，系指 ①原料及食材 ②干货及生鲜食品 ③主原料、副原料及食品添加物 ④原料及包装材料 。
56.( 4)
肉经加热烹煮， 会产生收缩的情形， 是由於加热使得肉的 ①矿物质 ②筋骨质 ③磷质 ④蛋白质 凝固，析出肉汁的关系。
57.( 3)
一般深色的肉比浅色的肉所含 ①矿物质 ②蛋白质 ③铁质 ④磷质 为多。
58.( 1)
面粉糊中加了油，在烹炸食物时，会使外皮 ①酥脆 ②柔软 ③僵硬 ④变焦 。
59.( 3)
将蛋放入 6%的盐水中，呈现半沉半浮表示蛋的品质为下列何者？ ①重量够 ②愈新鲜 ③不新鲜 ④品质好 。
60.( 2)
米粒粉主要是用来作为 ①酥炸的裹粉 ②粉蒸肉的裹粉 ③煮饭添加粉 ④烟熏材料 。
61.( 1)
一般汤包内的汤汁形成是靠 ①猪皮的胶质 ②动物的脂肪 ③水 ④白菜汁作内馅。
62.( 2)
干燥金针容易有 ①一氧化硫 ②二氧化硫 ③氯化钠 ④氢氧化钠 残留过量的问题， 所以挑选金针时，以有优良金针标志者为佳。
63.( 1)
对光照射鲜蛋， 品质愈差的蛋其气室 ①愈大 ②愈小 ③不变 ④无气室 。
64.( 3)
芦笋笋尖尚未出土前采收的地下嫩茎为下列何者？ ①筊白笋 ②青芦笋 ③白芦笋 ④绿竹笋 。
65.( 1)
下列何种鱼的内脏被称为龙肠？ ①曼波鱼 ②鲸鱼 ③鳕鱼 ④石斑鱼 。
66.( 2)
螃蟹蒸熟后的脚容易断是因为下列何种原因？ ①烹调前脚没有绑住 ②烹调前没有冰镇处理 ③烹调前眼睛要遮住 ④烹调前脚没有清洗 。
67.( 1)
下列何种鱼有回游习性？ ①鲑鱼 ②草鱼 ③飞鱼 ④鲨鱼 。
68.( 2)
蛋黄酱中因含有 ①糖 ②醋酸 ③沙拉油 ④芥末粉 细菌不易繁殖，因此不易腐败。
69.( 2)
蛋黄酱之保存性很强，在室温约可贮存多久？ ①一个月 ②三个月 ③五个月 ④七个月 。
70.( 3)
煮糯米饭(未浸过水) 所用的水分比白米饭少，通常是白米饭水量的 ① 1/2 ②1/3 ③2 /3 ④1/ 4 。
71.( 2)
炒牛毛肚(重瓣胃)应用 ①文火 ②武火 ③文武火 ④烟火 以免肉质过老而口感差。
72.( 3)
将炸过或煮熟之食物材料，加调味料及少许水，再放回锅中炒至无汁且入味的烹调法是？ ①煨 ②烩 ③煸 ④烧 。
07602 中餐烹调-荤食 丙级 工作项目 05：排盘与装饰
73. (4 )
盘饰使用胡萝卜立体切雕的花，应该装饰在 ①烩 ②羹 ③炖 ④冷盘 的菜上。
74. (2 )
制作整个的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜选用 ①方盘 ②圆盘 ③椭圆形盘（腰子盘） ④任何形状的盘子 盛装。
75. (4 )
整条红烧鱼宜以 ①深盘 ②圆盘 ③方盘 ④椭圆盘（ 腰子盘） 盛装。
76. (3 )
下列哪种烹调方法的菜肴，可以不必排盘即可上桌？ ①蒸 ②烤 ③炖 ④炸 。
77. (2 )
盛菜时， 顶端宜略呈 ①三角形 ②圆顶形 ③平面形 ④菱形 较为美观。
78. (3 )
「松鹤延年」拼盘宜用於 ①满月 ②周岁 ③庆寿 ④婚礼 的宴席上。
79. (2 )
做为盘饰的蔬果，下列的条件何者为错误？ ①外形好且干净 ②用量可以超过主体 ③叶面不能有虫咬的痕迹 ④添加的色素为食用色素 。
80. (4 )
制作拼盘时，何者较不重要？ ①刀工 ②排盘 ③配色 ④火候 。
81. (4 )
盛装「鸽松」的蔬菜最适宜用 ①大白菜 ②紫色甘蓝 ③高丽菜 ④结球莴苣 。
82. ( 4)
盘饰用的蕃茄通常适用於 ①蒸 ②烩 ③红烧 ④冷盘 的菜肴上。
83. ( 3)
为求菜肴美观， 餐盘装饰的材料适宜采用下列何种？ ①为了成本考量， 模型较实际 ②塑胶花较便宜，又可以回收使用 ③为硬脆的瓜果及根茎类蔬菜 ④捡拾腐木及石头或树叶较天然 。
84. ( 3)
勾芡而且多汁的菜肴应盛放於 ①鱼翅盅较高级 ②浅盘 ③深盘 ④平盘 较为合适。
85. ( 4)
排盘之装饰物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及调味料之间的色彩，也要注意不同菜肴之间的色彩调和度 ①选择越丰富、多样性越好 ②不用考虑太多浪费时间 ③选取颜色越鲜艳者越漂亮即可 ④不宜喧宾夺主，宜取可食用食材 。
86. ( 3)
用过的蔬果盘饰材料，若想留至隔天使用，蔬果应 ①直接放在工作台， 使用较方便 ②直接泡在水中即可 ③清洗干净以保鲜膜覆盖， 放置冰箱冷藏 ④直接放置冰箱冷藏 。
07602 中餐烹调-荤食 丙级 工作项目 09：卫生知识
87.(3 )
苍蝇防治最根本的方法为 ①喷洒杀虫剂 ②设置暗走道 ③环境的整洁卫生 ④设置空气帘 。
88.(4 )
制造调配菜肴之场所 ①可养牲畜 ②可当寝居室 ③可养牲畜亦当寝居室 ④不可养牲畜亦不可当寝居室 。
89.(1 )
洗衣粉不可用来洗餐具，因其含有 ①萤光增白剂 ②亚硫酸氢钠 ③润湿剂 ④次氯酸钠 。
90.(2 )
台湾地区水产食品中毒致病菌是以下列何者最多？ ①大肠杆菌 ②肠炎弧菌 ③金黄色葡萄球菌 ④沙门氏菌 。
91.(2 )
肠炎弧菌通常来自 ①被感染者与其他动物 ②海水或海产品 ③鼻子、皮肤以及被感染的人与动物伤口 ④土壤 。
92.(3 )
密闭的鱼肉类罐头， 若杀菌不良，可能会有 ①沙门氏菌 ②肠炎弧菌 ③肉毒杆菌 ④葡萄球菌之产生， 故此类罐头食用之前最好加热后再食用。
93.(3 )
下列哪一个是感染型细菌 ①葡萄球菌 ②肉毒杆菌 ③沙门氏杆菌 ④肝炎病毒 。
94.(2 )
手部若有伤口， 易产生 ①肠炎弧菌 ②金黄色葡萄球菌 ③仙人掌杆菌 ④沙门氏菌的污染。
95.(3 )
夏天气候潮湿， 五谷类容易发霉，对我们危害最大且为我们所熟悉之霉菌毒素为下列何者？ ①绿麴毒素 ②红麴毒素 ③黄麴毒素 ④黑麴毒素 。
96.( 2)
下列何种细菌属毒素型细菌？ ①肠炎弧菌 ②肉毒杆菌 ③沙门氏菌 ④仙人掌杆菌 。
97.( 3) 在台湾地区，下列何种性质所造成的食品中毒比率最多？ ①天然毒素 ②化学性 ③细菌性 ④霉菌毒素性 。
98.( 4)
下列何种菌属於毒素型病原菌？ ①肠炎弧菌 ②沙门氏菌 ③仙人掌杆菌 ④金黄色葡萄球菌 。
99.( 3)
下列病原菌何者属感染型？ ①金黄色葡萄球菌 ②肉毒杆菌 ③沙门氏菌 ④仙人掌杆菌 。
100.( 3)
台湾地区所产的近海鱼类遭受肠炎弧菌感染比例甚高，因此处理好的鱼类，应放在置物架的何处，以免其它食物受滴水污染肠炎弧菌？ ①上层 ②中层 ③下层 ④视情况而异 。
101.( 1)
从业人员个人卫生习惯欠佳， 容易造成何种细菌性食品中毒机率最高？ ①金黄色葡萄球菌 ②沙门氏菌 ③仙人掌杆菌 ④肉毒杆菌 。
102.( 4)
葡萄球菌主要因个人卫生习惯不好， 如脓疮而污染，其产生之毒素为下列何者？ ①65℃以上即可将其破坏 ② 80℃以上即可将其破坏 ③100℃以上即可将其破坏 ④120 ℃以上之温度亦不易破坏 。
103.( 3)
厨师手指受伤最容易引起 ①肉毒杆菌 ②肠炎弧菌 ③金黄色葡萄球菌 ④绿脓菌 感染。
104.( 1)
下列何种细菌性中毒最易发生於禽肉类？ ①沙门氏杆菌 ②金黄色葡萄球菌 ③肉毒杆菌 ④肠炎弧菌 。
105.( 4)
一包未经杀菌但有真空包装的香肠， 其标示如下：「本品绝对不含添加物－硝」， 你认为这包香肠最可能具有下列何种食品中毒的危险因子？ ①沙门氏菌 ②金黄色葡萄球菌 ③肠炎弧菌 ④肉毒杆菌 。
106.( 1)
同重量的 1.肉毒杆菌毒素 2.河豚毒 3. 砒霜，其对人体致命力依顺序为 ①1＞2＞3 ② 2 ＞3＞ 1 ③ 3＞1＞ 2 ④ 3＞2 ＞1 。
107.( 4)
米饭容易为仙人掌杆菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二时卅分开始营业的餐厅，你认为其米饭煮好的时间最好为 ①八时卅分 ②九时卅分 ③十时卅分 ④十一时卅分 。
108.( 3)
金黄色葡萄球菌属於 ①感染型 ②中间型 ③毒素型 ④病毒型 细菌，因此在操作上应注意个人卫生，以避免食品中毒。
109.( 3)
真空包装是一种很好的包装， 但若包装前处理不当，极易造成下列何种细菌滋生？ ①肠炎弧菌 ②黄麴毒素 ③肉毒杆菌 ④沙门氏菌 而使消费者致命。
110.( 3)
为了避免食物中毒， 餐饮调理制备三个原则为加热与冷藏，迅速及 ①美味 ②颜色美丽 ③清洁 ④香醇可口 。
111.( 1)
餐饮业发生之食物中毒以何者最多？ ①细菌性中毒 ②天然毒素中毒 ③化学物质中毒 ④没有差异 。
112.( 4)
一般说来，细菌的生长在下列何种状况下较不易受到抑制？ ①高温 ②低温 ③高酸 ④低酸 。
113.( 2)
将所有细菌完全杀灭使成为无菌状态，称之 ①消毒 ②灭菌 ③杀菌 ④商业杀菌 。
114.( 1)
一般用肥皂洗手刷手，其目的为 ①清洁清除皮肤表面附著的细菌 ②习惯动作 ③一种完全消毒之行为 ④遵照规定 。
115.( 1)
有人说「吃槟榔可以提神，增加工作效率」，餐饮从业人员在工作时 ①不可以吃 ②可以吃 ③视个人喜好而吃 ④不要吃太多 槟榔。
116.( 1)
我工作的餐厅， 午餐在 2 点休息， 晚餐於 5 点开工，在这空档 3 小时中，厨房 ①不可以当休息场所 ②可当休息场所 ③视老板的规定可否当休息场所 ④视情况而定可否当休息场所 。
117.( 2)
我在餐厅厨房工作， 养了一只宠物叫“来喜”，白天我怕它饿没人喂， 所以将它带在身旁，这种情形是 ①对的 ②不对的 ③无所谓 ④只要不妨碍他人就可以 。
118.( 2)
生的和熟的食物在处理上所使用的砧板应 ①共用一块即可 ②分开使用 ③依经济情况而定 ④依工作量大小而定 以避免二次污染。
119.( 2)
处理过的食物， 摆放的方法 ①可以相互重叠摆置， 以节省空间 ②应分开摆置 ③视情况而定 ④无一定规则 。
120.( 3)
你现在正在切菜，老板请你现在端一盘菜到外场给顾客， 你的第一个动作为 ①立即端出 ②先把菜切完了再端出 ③先立即洗手，再端出 ④只要自己方便即可 。
121.( 2)
尽量不以大容器而改以小容器贮存食物， 以卫生观点来看，其优点是 ①好拿 ②中心温度易降低 ③节省成本 ④增加工作效率 。
122.( 1)
厨房使用半成品或冷冻食品做为烹饪材料，其优点为 ①减少污染机会 ②降低成本 ③增加成本 ④亳无优点可言 。
123.( 4)
餐厅的厨房排油烟设施如果仅有风扇而已，这是不被允许的， 你认为下列何者为错？ ①排除的油烟无法有效处理 ②风扇后的外墙被严重污染 ③风扇停用时病媒易侵入 ④风扇运转时噪音太大，会影响工作情绪 。
124.( 2)
假设气流的流向是从高压到低压，你认为餐厅营业场所气流压力应为 ①低压 ②高压 ③负压 ④真空压 。
125.( 3)
冬天病媒较少的原因为 ①较常下雨 ②气压较低 ③气温较低 ④气候多变以致病媒活动力降低。
126.( 2)
每年七月联考季节， 有很多小贩在考场门口贩售餐盒，以卫生观点而言，你认为下列何种为对？ ①越贵的， 菜色愈好 ②烈日之下，易助长细菌增殖而使餐盒加速腐败 ③提供考生一个很便利的饮食 ④菜色、价格的种类愈多，愈容易满足考生的选择 。
127.( 4)
关於「吃到饱」的餐厅，下列叙述何者不正确？ ①易养成民众暴饮暴食的习惯 ②易养成民众浪费的习惯 ③服务品质易降低 ④值得大力提倡此种促销手法 。
117.( 2)
炒牛肉时添加凤梨， 下列叙述何者不正确？ ①可增加酸性，使成品更能保久 ②可增加酸性，但易导致腐败 ③使牛肉更易软化 ④使风味更佳 。
129.( 1)
采用合格的半成品食品比率越高的餐厅， 一般说来其危险因子应为 ①越低 ②越高 ③视情况而定 ④无法确定 。
130.( 2)
餐厅的规模一定时， 厨房越小者，其采用半成品或冷冻食品的比率应 ①降低 ②提高 ③视成本而定 ④无法确定 。
131.( 3)
一般说来，猪排较少见「七分熟」、「八分熟」之情形， 而大多以「全 熟」上桌，其主要原因为 ①七分熟的猪排不好吃 ②全熟猪排售价高 ③猪的寄生虫较多未经处理不宜生食 ④民间风俗以「全熟」为普遍 。
132.( 1)
炸排骨起锅时温度大约为 200℃ ①不可以 ②可以 ③无所谓 ④没有规定马上置於保利龙餐盒内。
133.( 4)
关於工作服的叙述， 下列何者不正确？ ①仅限在工作场所工作时穿著 ②应以淡浅色为主 ③为卫生指标之一 ④可穿著回家 。
134.( 1)
一般说来，出水性高的食物其危险性较出水性低的食物来得 ①高些 ②低些 ③无法确定 ④视季节而定 。
135.( 3)
蛋类烹调前的制备， 下列何种组合顺序方为正确： 1.洗涤 2.选择 3.打破 4.放入碗内观察 5. 再放入大容器内 ① 2→4 → 5→3→ 1 ② 3→1 →2→ 4→5 ③2
→1→3 →4→ 5 ④ 1→2 →3→4 →5 。
136.( 1)
假设厨房面积与营业场所面积比为 1 :10 ， 下列何种型态餐厅较为适用？ ①简易商业午餐型 ②大型宴会型 ③观光饭店型 ④学校餐厅型 。
137.( 3)
厨房的地板 ①操作时可以湿滑 ②湿滑是必然现象无需计较 ③随时保持干燥清洁 ④要看是哪一类餐厅而定 。
138.( 4)
假设厨房面积与营业场所面积比太小，下列叙述何者不正确？ ①易导致交互污染 ②增加工作上的不便 ③散热颇为困难 ④有助减轻成本 。
139.( 2)
我们常说「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因为 ①避免口感变差 ②断绝细菌滋生所需要的时间 ③保持市场价格稳定 ④此种说法根本不正确 。
140.( 3)
关於湿纸巾的叙述， 下列何种不正确？ ①一次进货量不可太多 ②不宜在高温下保存 ③可在高温下保存 ④由於高水活性，而易导致细菌滋生 。
141.( 4)
生吃淡水鱼类， 最容易感染 ①钩虫 ②旋毛虫 ③毛线虫 ④肝吸虫 所以淡水鱼类应煮熟食用才安全。
142.( 2)
何种细菌性食品中毒与水产品关系较大？ ①弯曲杆菌 ②肠炎弧菌 ③金黄色葡萄球菌 ④仙人掌杆菌 。
143.( 1)
食用未经煮熟的猪肉，最易感染何种寄生虫？ ①旋毛虫 ②钩虫 ③肺吸虫 ④无钩条虫 。
144.( 3)
下列叙述何者不正确？ ①消毒抹布以煮沸法处理， 需以 100℃沸水煮沸 5分钟以上 ②食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 ③厨房内二氧化碳浓度可以高过 0.5 ％ ④厨房的清洁区温度必须保持在 22～25℃，湿度保持在相对湿度 50～55％之间 。
145.( 3)
餐饮业的废弃物处理方法，下列何者不正确？ ①可燃废弃物与不可燃废弃物应分类处理 ②使用有加盖， 易处理的厨余桶，内置塑胶袋以利清洗维护清洁 ③每天清晨清理易腐败的废弃物 ④含水量较高的厨余可利用机械处理，使脱水干燥，以缩小体积 。
146.( 3)
餐具洗净后应 ①以毛巾擦干 ②立即放入柜内贮存 ③先让其风干，再放入柜内贮存 ④以操作者方便的方法入柜贮存 。
147.( 3)
一般引起食品变质最主要原因为 ①光线 ②空气 ③微生物 ④温度 。
148.( 1)
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因为 ①气候条件 ②交通因素 ③外食关系 ④学校放暑假 。
149.( 2)
食品中毒的发生通常以 ①春天 ②夏天 ③秋天 ④冬天 为最多。
150.( 4)
下列何种疾病与食品卫生安全较无直接的关系？ ①手部伤口 ②出疹 ③结核病 ④淋病 。