07700 烘焙食品 丙级 工作项目 01：产品分类
1.(4 ) 欧美流行之比萨―义大利发面饼属於？ ①面包项 ②饼干项 ③中点项 ④西点项 。
2.(4 ) 下列何种产品不需经过油炸而成？ ①开口笑 ②沙其玛 ③道纳司 ④松饼。
3.(3 ) 最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ ①面糊类蛋糕 ②乳沫类蛋糕 ③ 戚风类蛋糕 ④磅蛋糕。
4.(3 ) 那一种蛋糕之烤温最低？ ①轻奶油 ②海绵蛋糕 ③水果蛋糕 ④天使蛋糕
。
5.(3 ) 同种蛋糕那一种面糊的著色最深？ ①低酸性 ②中性 ③硷性 ④强酸性 。
6.(4 ) 那一种蛋糕面糊理想比重最轻？ ①海绵类 ②戚风类 ③面糊类 ④天使类
。
7.(4 ) 下列何种为硬式面包？ ①全麦面包 ②甜面包 ③可松面包 ④法国面包 。
8.(3 ) 何种蛋糕在搅拌前， 蛋先予加温到 40～43℃，使容易起泡及膨胀？ ①轻奶油蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③海绵蛋糕 ④水果蛋糕 。
9.(2 ) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋面粉？ ①魔鬼蛋糕 ②水果蛋糕 ③果酱卷
④戚风蛋糕 。
10.( 3) 下列何种产品一定要使用高筋面粉？ ①海绵蛋糕 ②比萨饼 ③白土司面包
④天使蛋糕 。
11.( 2) 蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为？ ①二大类 ②三大类 ③四大类
④五大类 。
12.( 2) 长崎蛋糕属於？ ①面糊类蛋糕 ②乳沫类蛋糕 ③戚风类蛋糕 ④重奶油蛋糕
。
13.( 3) 配方中采用液体油脂可制作下列何种蛋糕？ ①水果蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③ 海绵蛋糕 ④轻奶油蛋糕 。
14.( 4) 下列何种产品配方中使用酵母，以利产品之膨胀？ ①松饼 ②酥松性小西饼 ③绿豆椪 ④丹麦式甜面包 。
15.( 3) 配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品？ ①挤出小西饼 ②魔鬼蛋糕 ③法国面包 ④天使蛋糕 。
16.( 2) 欧美俗称的磅蛋糕( pound cake) 是属於？ ①戚风类蛋糕 ②面糊类蛋糕 ③乳沫类蛋糕 ④天使蛋糕 。
17.( 4) 下列何种产品之面团是属於发酵性面团？ ①奶油小西饼 ②蛋黄酥 ③广式月饼 ④美式甜面包 。
18.( 1) 下列何种产品之面团，其配方中糖油含量最低？ ①苏打饼干 ②口粮饼干
③戚风蛋糕 ④海绵蛋糕 。
19.( 4) 下列何种产品， 其面糊须经加热熬煮？ ①广式月饼 ②太阳饼 ③天使蛋糕
④奶油空心饼 。
20. (4)下列何种产品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超过100％？ ①面包 ②松饼 ③中点 ④蛋糕 。
21. (4)下列何种产品，不需经烤焙过程？ ①法国面包 ②戚风蛋糕 ③奶油空心饼 ④开口笑 。
22. (1)奶油鸡蛋布丁派是属於？ ①生派皮生派馅 ②熟派皮熟派馅 ③双皮派 ④油炸派 。
23. (3)牛肉派是属於？ ①生派皮生派馅 ②熟派皮熟派馅 ③双皮派 ④油炸派 。
24. (1)饼干面团在搅拌终了阶段不须产生面筋的产品是？ ①辊轮推压小西饼 ②硬质饼干 ③苏打饼干 ④玛莉饼干 。
25. (2)饼干面团在压延成型时须考虑收缩比的产品为？ ①煎饼 ②苏打饼干 ③乳沫类小西饼 ④线切成型小西饼 。
26. (2)依照制作方法，乳沫类小西饼是以下列何者方式成型？ ①块状成型 ②挤出成型 ③线切成型 ④推压成型 。
27. (4)以面粉与油脂调制烘焙层次分明之松酥性产品是？ ①小西饼 ②脆饼 ③煎饼 ④松饼、派、起酥 。
28. (4)小西饼配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，面团较干硬，须擀平或用模型压出的产品是？ ①软性小西饼 ②酥硬性小西饼 ③松酥性小西饼 ④脆硬性小西饼 。
29. (1)下列何者不适合用直接法搅拌? ①海绵小西饼 ②奶油小西饼 ③玛琍饼干 ④调味饼干 。
30. (4)台湾素食分类分为五大类下列哪一类不是在素食分类？ ①奶素 ②蛋奶素 ③五辛素 ④锅边素 。

07700烘焙食品 丙级 工作项目02：原料之选用
1. (4)下列材料中，甜度最低的是？ ①果糖 ②砂糖 ③麦芽糖 ④乳糖 。
2. (3)台湾目前使用的白油，每桶重量约为？ ①5公斤 ②10公斤 ③16公斤 ④30公斤 。
3. (2)奶粉的重量2.2磅相当於公制单位的？ ①半公斤 ②1公斤 ③1.5公斤 ④4.4公斤 。
4. (2)一般天使蛋糕的主要原料为？ ①太白粉 ②蛋白 ③乳酪 ④鲜奶油 。
5. (2)派皮用的面粉应以那种面粉为宜？ ①低筋粉 ②中筋粉 ③高筋粉 ④太白粉 。
6. (2)塔塔粉是属？ ①中性盐 ②酸性盐 ③硷性盐 ④低硷性盐 。
7. (4)不需要使用酵母的烘焙产品是？ ①包子 ②馒头 ③面包 ④重奶油蛋糕 。
8. (1)蛋黄中含量最多的成分？ ①水 ②油脂 ③蛋白质 ④灰分 。
9. (4)蛋白成分除了水以外含量最多的是？ ①油脂 ②葡萄糖 ③灰分 ④蛋白质 。
10. (4)一般最适合於面包制作的水是？ ①软水 ②蒸馏水 ③硷水 ④中硬度水 。
11. (3)面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20％以上的是？ ①土司面包 ②法国面包 ③甜面包 ④全麦面包 。
12. (1)一般以中种法制作面包，中种面团的原料不含？ ①盐 ②酵母 ③面粉 ④水 。
13. (3)以下那一种原料不属於化学膨大剂？ ①发粉 ②小苏打 ③酵母 ④阿摩尼亚（碳酸氢铵） 。
14. (3)无水奶油是来自於下列那种原料？ ①牛肉 ②猪肉 ③牛奶 ④植物油 。
15. (2)油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是？ ①油条 ②奶油空心饼 ③甜面包 ④小西饼 。
16. (4)下列烘焙用原料较不常使用的是？ ①新鲜奶油 ②全脂奶粉 ③脱脂奶粉 ④炼乳 。
17. (3)下列那种油脂约含有10％的气体（氮气）？ ①清香油 ②玛琪琳 ③雪白乳化油 ④奶油 。
18. (4)没有分析检验的情况下，下列何者不是由外观判断油炸油的劣化？ ①颜色加深 ②黏度增加 ③有蟹泡并提前冒烟 ④酸价为1.0 。
19. (3)面包配方中何种材料添加愈多发酵愈快？ ①油脂 ②蛋黄 ③酵母 ④细砂糖 。
20. (3)国产面粉每袋的重量以何种最多？ ①22磅 ②30磅 ③22公斤 ④30公斤 。
21. (4)海绵蛋糕配方主要原料为？ ①细砂糖、面粉、盐、牛奶 ②面粉、沙拉油、水 ③面粉、细砂糖、发粉 ④面粉、细砂糖、蛋 。
22. (3)下列何种材料可提高小西饼产品的脆性？ ①盐 ②水 ③糖 ④蛋 。
23. (2)若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的？ ①等量 ②1/3 ③1/2 ④2倍 。
24. (4)制作某种面包，使用新鲜酵母4％，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，用量应为？ ①4％ ②2％ ③1.6％ ④1.33％ 。
25. (3)配方内使用60％鲜奶制作面包，比用4％的脱脂奶粉作面包，其实际奶粉固形量？ ①较少 ②相同 ③较多 ④大同小异 。
26. (4)下列何种原料不是制作奶油布丁派馅之凝冻原料？ ①蛋 ②动物胶 ③玉米淀粉 ④奶油水 。
27. (2)蛋白在烘焙原料中属於那一种性质？ ①柔性原料 ②韧性原料 ③酸性原料 ④中性原料 。
28. (3)蛋白的含水量为？ ①50％ ②75％ ③88％ ④95％ 。
29. (2)巧克力融化加热方式，最好使用？ ①直火加热 ②隔水加热 ③烤炉加热 ④自然融化 。
30. (1)蛋黄成分中所含的油脂具有？ ①乳化作用 ②起泡作用 ③安定作用 ④膨大作用 。
31. (3)制作蛋糕时，奶粉应属於？ ①柔性材料 ②硷性材料 ③韧性材料 ④芳香材料 。
32. (3)奶水中含固形物（奶粉）量为？ ①4％ ②8％ ③12％ ④16％ 。
33. (1)做苏打饼干应注意油脂的？ ①安定性好、不易酸败 ②打发性好 ③乳化效果好 ④可塑性好 。
34. (4)蒸发奶水含固形物为？ ①40％ ②35％ ③30％ ④26％ 。
35. (4)面包配方使用2％的细砂糖如将糖量增加至4％，则发酵时间会？ ①缩短很多 ②缩短很少 ③延长 ④不变 。
36. (3)面包配方中正常用糖量如从5％增加为10％，则烤好后的面包最明显的不同是？ ①表皮颜色变浅 ②表皮变薄而软 ③表皮颜色加深 ④表皮变粗糙 。
37. (3)做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮？ ①颜色深 ②厚 ③柔软 ④硬 。
38. (4)蛋黄之水分含量为？ ①30～34％ ②35～39％ ③40～44％ ④50～55％ 。
39. (3)一般奶油或玛琪琳含水量约为？ ①6～10％ ②11～13％ ③14～22％ ④24～30％ 。
40. (3)乳化剂在蛋糕中的功能是？ ①使蛋糕风味佳 ②使蛋糕颜色加深 ③融和配方内水和油使组织细腻 ④缩短搅拌时间减少人工 。
41. (2)面粉中添加活性面筋粉每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高？ ①1％ ②1.5％ ③2％ ④2.5％ 。
42. (3)新鲜酵母(compressed yeast)水分含量约为？ ①45～50％ ②55～60％ ③65～70％ ④80～85％ 。
43. (2)一般烘焙人员所称的「重曹」(baking soda)是指？ ①发粉 ②苏打粉 ③酵母 ④酵素 。
44. (2)沙拉油必须密封保存，是因为？ ①遇空气易於变色 ②含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 ③易挥发 ④易感染其他不良味道 。
45. (2)鸡蛋中水分含量？ ①70％ ②75％ ③80％ ④85％ 。
46. (2)乳化剂在面包中的功能？ ①增加面包风味 ②使面包柔软不易老化 ③防止面包发霉 ④促进酵母活力 。
47. (3)全蛋的固形物为？ ①10％ ②15％ ③25％ ④35％ 。
48. (1)面包的组织松软好吃，主要是在制作的过程中加入了？ ①酵母 ②发粉 ③小苏打 ④阿摩尼亚（碳酸氢铵等） 。
49. (3)要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加？ ①膨大剂 ②麦芽酵素 ③乳化剂 ④丙酸钙 。
50. (1)控制发酵最有效的原料是？ ①食盐 ②糖 ③改良剂 ④奶粉 。
51. (4)稀释奶油霜饰最适当的原料是？ ①沙拉油 ②水 ③蛋 ④稀糖浆 。
52. (4)一般油炸用油发烟点应在？ ①150～160℃ ②160～170℃ ③170～180℃ ④200℃以上 。
53. (1)为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用？ ①细砂糖 ②糖粉 ③糖浆 ④麦芽糖 。
54. (3)制作水果蛋糕应选用？ ①新鲜水果 ②罐头水果 ③蜜饯水果 ④脱水水果 。
55. (1)一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内油脂应用？ ①无水奶油或精制猪油 ②玛琪琳 ③含水奶油 ④沙拉油 。
56. (1)做苹果派馅的胶冻原料，通常采用？ ①玉米淀粉 ②动物胶 ③洋菜粉 ④甘薯粉 。
57. (2)食品工厂用的油炸用油最好选用？ ①沙拉油 ②氢化油 ③黄豆油 ④奶油 。
58. (1)面包可使用的防腐剂为？ ①丙酸钙 ②去水醋酸 ③硼酸 ④苯甲酸 。
59. (2)蛋糕可使用的防腐剂为？ ①苯甲酸 ②丙酸钠 ③对羟苯甲酸丁酯 ④异抗坏血酸 。
60. (2)新鲜酵母贮存的最佳温度为？ ①-10～0℃ ②2～10℃ ③11～20℃ ④21～27℃ 。
61. (1)制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉为？ ①高筋面粉 ②洗筋粉 ③粉心粉 ④低筋面粉 。
62. (3)下列那一种油脂其烤酥性最大？ ①纯奶油 ②人造奶油 ③猪油 ④雪白油 。
63. (2)制作天使蛋糕时塔塔粉与盐的用量总和为？ ①0.1％ ②1％ ③5％ ④10％ 。
64. (1)下列那一种糖的甜度最高？ ①果糖 ②转化糖浆 ③砂糖 ④葡萄糖 。
65. (4)制做丹麦面包或松饼，其裹入用油脂应采用？ ①猪油 ②雪白奶油 ③白油（烤酥油） ④玛琪琳 。
66. (3)面粉如因贮存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内？ ①增加盐的用量 ②减少糖的用量 ③使用脱脂奶粉 ④增加乳化剂 。
67. (3)制作高成分奶油海绵蛋糕为降低面粉的筋性，配方内部分面粉最好用？ ①全脂奶粉 ②太白粉 ③小麦淀粉 ④乳清粉 代替。
68. (1)乳化油在下列那一项产品较不合适添加？ ①戚风蛋糕 ②面包 ③海绵蛋糕 ④奶油霜饰 。
69. (3)蛋糕所用的发粉应为？ ①快性发粉 ②次快性发粉 ③双重反应发粉 ④慢性发粉 。
70. (2)欲增加小西饼松酥的性质可酌量增加？ ①水 ②油 ③糖 ④高筋面粉 。
71. (1)依CNS所谓全麦面包，其全麦面粉的用量应为？ ①20％ ②30％ ③40％ ④50％ 以上。
72. (4)使用蒸发奶水代替鲜奶时，应照鲜奶用量？ ①等量使用 ②1/3蒸发奶水加2/3水 ③2/3蒸发奶水加1/3水 ④1/2蒸发奶水加1/2水 。
73. (4)欲生产良好的烘焙产品下列条件何者不是？ ①好的原料 ②纯熟的技术 ③好的设备 ④好的装潢 。
74. (4)夹心饼干之夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通因此宜使用？ ①花生油 ②沙拉油 ③葵花油 ④椰子油 。
75. (2)烘焙用油脂的融点愈高，其口溶性？ ①愈好 ②愈差 ③无关 ④差不多 。
76. (2)食品卫生管理法规定烘焙油脂中合成抗氧化剂的总量不得超过？ ①50ppm ②200ppm ③400ppm ④0.1％ 。
77. (2)面粉之蛋白质组成成分中缺乏？ ①丙苯胺酸 ②离胺酸 ③麸胺酸 ④半胱胺酸 因此必须添加奶粉。
78. (4)不是派馅用来做胶冻原料有？ ①玉米淀粉 ②动物胶 ③鸡蛋 ④果胶 。
79. (2)制作蛋糕道纳司所使用之膨胀剂是？ ①酵母 ②发粉(B.P) ③油脂 ④小苏打(B.S) 。
80. (3)制作蛋白霜饰所需要之主原料是？ ①蛋黄 ②全蛋 ③蛋白和糖 ④蛋黄和糖 。
81. (1)一个中型鸡蛋去壳后约重？ ①50公克 ②70公克 ③80公克 ④100公克 。
82. (1)面粉中的蛋白质每增加1％，则吸水量约增加？ ①2％ ②4％ ③6％ ④不变 。
83. (2)制作转化糖浆使用何种糖原料？ ①葡萄糖 ②砂糖 ③麦芽糖 ④乳糖 。
84. (3)烘焙用干酪(Cheese)原料，其主要的组成成分为？ ①灰粉 ②淀粉 ③蛋白质 ④醣 。
85. (1)烘焙产品使用何者糖，在其烤焙时较易产生梅纳反应？ ①果糖 ②砂糖 ③麦芽糖 ④乳糖 。
86. (3)下列何种油脂含有反式脂肪酸？ ①麻油 ②花生油 ③牛油 ④完全氢化植物油 。
87. (3)下列材料中何者不属於膨胀剂？ ①发粉 ②阿摩尼亚 ③可可粉 ④小苏打粉 。
88. (3)下列何种小麦适合制作海绵蛋糕？ ①硬红春麦 ②硬红冬麦 ③软质小麦 ④杜兰小麦 。
89. (4)下列何种性质不是为小麦分类的依据？ ①蛋白质 ②吸水量 ③面筋品质 ④破损淀粉 。
90. (4)小麦胚乳的主要色素为？ ①叶绿素 ②叶红素 ③叶黄素 ④胡萝卜素 。
91. (2)胚乳约占整个小麦谷粒的？ ①75% ②83% ③92% ④100% 。
92. (3)下列何者为小麦制粉主要的目的？ ①熟成 ②漂白 ③使麸皮、胚芽与胚乳部分分离 ④增加弹性 。
93. (2)小麦胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸为？ ①油酸 ②亚麻仁油酸 ③次亚麻仁油酸 ④花生四烯酸 。
94. (2)小麦制粉时，与其出粉率成正比者为？ ①水分含量 ②灰分含量 ③蛋白质含量 ④醣含量 。
95. (1)面粉中添加维生素C作为改良剂之主要效用为？ ①熟成作用 ②漂白作用 ③熟成及漂白作用 ④杀菌作用 。
96. (4)蛋糕用面粉一般由何种麦所磨制？ ①硬红春麦 ②硬红冬麦 ③琥珀色硬质小麦 ④软质冬麦 。
97. (1)食品用水溶於油（W／O)之乳化剂，其亲水亲油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之范围介於？ ①3.5～6 ②8～18 ③20～25 ④26～30 。
98. (2)食品用油溶於水（O/W）之乳化剂，其亲水亲油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之范围介於？ ①3.5～6 ②8～18 ③20～25 ④26～30 。
99. (2)制作海绵蛋糕添加乳化起泡剂目的为？ ①使面糊的比重上升 ②增加面糊的安定性 ③於搅拌时拌入较少的空气 ④使蛋糕体积变小 。
100. (2)制作转化糖浆，以下列何者为原料，加水溶解再加入稀酸、加热使之转化的液体糖？ ①乳糖 ②砂糖 ③麦芽糖 ④蜂蜜 。
101. (4)制作转化糖浆时，以下列何种酸水解得到之品质最佳？ ①盐酸 ②硫酸 ③磷酸 ④酒石酸 。
102. (1)鸡蛋蛋白的脂肪含量为？ ①0％ ②10％ ③20％ ④30％ 。
103. (2)使用脱脂奶粉代替奶水时，脱脂奶粉对水混合的比例应为？ ①1：99 ②10：90 ③20：80 ④30：70 。
104. (2)装饰用鲜奶油加入牛奶搅拌时，牛奶温度必须保持在多少以下，以避免油水分离？ ①0℃ ②10℃ ③20℃ ④30℃ 。
105. (3)发粉的定义是由小苏打及酸性盐混合搅拌而成的一种膨大剂，所产生的二氧化碳量不能低於发粉重量的？ ①4％ ②8％ ③12 ％ ④16％ 。
106. (2)在常温时不释出气体，须於烤焙时才释出二氧化碳气体，为？ ①快性反应发粉 ②慢性反应发粉 ③双重反应发粉 ④多重反应发粉 。
107. (3)制作蛋糕时，为有效地控制释出均匀且有规则的气体，常使用？ ①快性反应发粉 ②慢性反应发粉 ③双重反应发粉 ④铵粉 。
108. (4)椰子粉的脂肪含量约为？ ①30％ ②40％ ③50％ ④60％ 。
109. (4)制作棉花糖时，加入下列何种具有打发起泡特性之胶冻原料？ ①洋菜 ②果胶 ③阿拉伯胶 ④动物胶 。
110. (2)下列何种胶冻原料需添加适当比例的糖与酸，才能形成胶体？ ①洋菜 ②果胶 ③阿拉伯胶 ④动物胶 。
111. (4)小麦之横断面呈粉质状者为何？ ①高筋面粉 ②中筋面粉 ③粉心面粉 ④低筋面粉 。
112. (1)小麦之横断面呈玻璃质状者为何？ ①高筋面粉 ②中筋面粉 ③粉心面粉 ④低筋面粉 。

113. (4)面粉蛋白质是属於部分不完全蛋白质，因为其胺基酸内缺少了一种必需胺基酸为？ ①甲硫胺酸（methioine） ②胱胺酸（cystine） ③半胱胺酸（cysteine） ④离胺酸（lysine） 。
114. (3)下列何种胺基酸内含有硫氢根（- SH )，并具有还原特性，以影响面团之性质？ ①麸胺酸（glutamic acid） ②甘胺酸（glycine） ③半胱胺酸（cysteine） ④离胺酸（lysine） 。
115. (4)
小麦胚芽中含有下列何种物质，其含有硫氢根（-SH )，会减少面筋弹性，使面团发粘？ ①维生素E ②矿物质 ③油脂 ④麸胱甘肽 。
116. (4)可以得到面粉之吸水量，搅拌时间及搅拌耐力之仪器设备为？ ①面粉酵素活性测定仪(Amylograph) ②连续温度黏度测定仪(Viscosgraph) ③面团拉力特性测定仪(Extensograph) ④面团搅拌特性测定仪(Farinograph) 。
117. (2)测定低筋粉或软麦面粉中胶性粘度之仪器设备为？ ①面粉沉降系数测定仪(Falling Number) ②连续温度黏度测定仪(Viscosgraph) ③面团拉力特性测定仪(Extensograph) ④面团搅拌特性测定仪(Farinograph) 。
118. (3)测定面筋之伸张力及伸张阻力等品质之仪器设备为？ ①面粉酵素活性测定仪(Amylograph) ②连续温度黏度测定仪(Viscosgraph) ③面团拉力特性测定仪(Extensograph) ④面团搅拌特性测定仪(Farinograph) 。
119. (1)测定面粉中之液化酵素的仪器设备为？ ①面粉酵素活性测定仪(Amylograph) ②连续温度黏度测定仪(Viscosgraph) ③面团拉力特性测定仪(Extensograph) ④面团搅拌特性测定仪(Farinograph) 。
120. (4)D.E.值（葡萄糖当量）30～50之淀粉糖浆，其组成成分为？ ①蔗糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④糊精、麦芽糖及葡萄糖之混合物 。
121. (3)以淀粉为原料经完全水解D.E.值（葡萄糖当量）为100之糖浆产品，其组成成分为？ ①蔗糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④淀粉及葡萄糖之混合物 。
122. (1)下列何种糖吸湿性最小？ ①砂糖 ②果糖 ③蜂蜜 ④转化糖 。
123. (1)有关糖对面包品质之影响，下列何者有误？ ①可防止面包变硬 ②是一种柔性材料 ③烤焙时著色快 ④增加风味 。
124. (4)下列何种糖，酵母发酵产生二氧化碳及酒精之速率最慢？ ①砂糖 ②果糖 ③葡萄糖 ④麦芽糖 。
125. (3)新鲜鸡蛋其pH值约为？ ①5.2 ②6.5 ③7.6 ④9.0 。
126. (4)鸡蛋内含有下列何种酵素，可以杀死多种微生物，增长贮存时间？ ①蛋白质分解酵素 ②脂肪分解酵素 ③淀粉分解酵素 ④溶菌酵素 。
127. (1)制造干燥蛋白粉时，为避免於干燥时产生变色反应，必须去除蛋白内之？ ①葡萄糖 ②脂肪 ③蛋白质 ④矿物质 。
128. (4)蛋经贮藏后蛋白会释出下列何种气体，使其pH 值升高？ ①氢气 ②氮气 ③组织胺 ④二氧化碳 。
129. (4)有关碳酸氢钠，下列叙述何者错误？ ①是一种化学膨大剂 ②亦称小苏打 ③其化学分子式为NaHCO3 ④是一种酸性盐 。
130. (1)有关发粉，下列叙述何者错误？ ①以碳酸钠为主原料 ②由各种不同的酸性盐混合而成 ③加淀粉或面粉为填充剂 ④俗称为泡打粉或发泡粉 。
131. (1)下列何者为慢性发粉之主要成分？ ①酸性焦磷酸盐 ②酸性磷酸钙 ③碳酸氢钠 ④碳酸钠 。
132. (3)小西饼在烘焙过程中，下列何者不是扮演膨胀的因素？ ①碳酸氢铵 ②碳酸氢钠 ③酵母 ④水 。
133. (3)下列何者制作时需要添加酵母发酵? ①猫舌小西饼 ②玛琍饼干 ③苏打饼干 ④椰子饼干 。
134. (1)油炸用食用油之总极性化合物（total polar compounds）含量达百分之多少以上时，不得再予使用，应全部更换新油 ①25 ②30 ③40 ④45 。
135. (4)制作食用豆浆，那一个不是正常步骤？ ①水中浸泡约3至8个小时 ②将黄豆磨碎 ③用纱布分离豆渣 ④生豆浆不必再加热 。
136. (3)全豆豆浆含有的成份中那一项是错的？ ①蛋白质 ②油脂 ③乳糖 ④钙 。
137. (1)豆浆的钙含量和牛奶比较，是 ①低 ②高 ③一样 ④无法比较 。
138. (2)乳糖不耐症的人喝那种饮料不会产生副作用？ ①全脂牛奶 ②豆浆 ③脱脂牛奶 ④巧克力牛奶 。
139. (2)市售椰奶包装及脂肪含量那一项是错的？ ①铝箔纸盒装，脂肪含量比较低 ②罐装，脂肪含量比较低 ③罐装，脂肪含量比较高 ④包装不一样脂肪含量都一样 。
140. (4)下列对椰奶或椰浆(Coconut Milk) 及椰子鲜奶油(Coconut Cream)叙述何者为非： ①椰奶，水和椰肉的比例约在1：1，如牛乳一样的液状 ②椰子鲜奶油，水和椰肉的比例约在1：4，脂肪含量较高、质地浓稠似鲜奶油 ③椰奶在开封前是常温保存 ④椰浆，水和椰肉的比例约在1：4 。
141. (2)素食分类中，那一种不含奶蛋类？ ①奶蛋素 ②全素或纯素 ③植物五辛素 ④蛋素 。
142. (4)下列对鹰嘴豆(Chickpea)叙述何者为非？ ①蛋白质含量高达28％以上 ②用罐头鹰嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 ③对鸡蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白质」 ④鹰嘴豆水可以同比例代替鸡蛋蛋白 。
143. (4)对全素(Vegan)叙述何者为非？ ①英国的《经济学人》报导中全球大趋势指出2019年是全素之年 ②这类素食者的饮食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 ③这类素食者不只不食用动物食品，也不使用动物制品 ④这类素食者可以食用蜂蜜 。
144. (3)椰浆叙述何者为非？ ①包括椰子水和椰肉 ②南洋料理中常用在煮浓汤时取代牛奶 ③椰浆所含碳水化合物超过20% ④全素业者常用来代替乳制品 。
145. (3)烘焙产品标示为全素产品，下列那一项原料不应该加入？ ①豆浆粉 ②大豆蛋白 ③乳清蛋白 ④小麦蛋白 。
146. (4)制作全素面包不可加入牛奶，可使用下列那一项原料代替？ ①蛋黄 ②蛋白 ③鲜奶油 ④豆浆 。
147. (2)制作全素巧克力产品，下列那一项原料不可加入？ ①可可粉 ②白巧克力 ③可可脂 ④可可膏 。
148. (4)搅拌全素面包下列那一项原料不可取代牛奶？ ①燕麦奶 ②豆浆 ③黑豆奶 ④优格 。
149. (2)全素烘焙产品下列那一项原料不可使用？ ①椰子油 ②发酵奶油 ③橄榄油 ④葡萄籽油 。
150. (2)制作全素产品下列那一项原料可以取代奶粉？ ①米谷粉 ②豆浆粉 ③玉米粉 ④蓬莱米粉 。
151. (3)制作全素义大利蛋白霜可用那一项原料取代蛋白打发？ ①乳清蛋白 ②义大利蛋白霜粉 ③鹰嘴豆汁 ④豆浆 。
152. (2)制作全素布丁馅不可用那一项原料取代牛奶？ ①豆浆粉 ②鲜奶油 ③豆浆 ④燕麦奶 。
153. (3)全素的烘焙产品不可含有动物性成分，下列那一项原料不可使用？ ①杏桃果胶 ②果冻粉 ③动物胶 ④果胶粉 。
154. (4)制作全素调味饼干下列那一项原料不可使用？ ①胡椒盐 ②姜黄粉 ③辣椒粉 ④乳酪粉 。
155. (1)制作全素饼干不可使用下列那一项原料？ ①奶粉 ②豆浆粉 ③椰浆 ④鹰嘴豆汁 。
156. (2)优格中含有下列那一项原料全素者不可使用？ ①果胶 ②动物胶 ③柠檬酸 ④洋菜 。
157. (1)制作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一项原料？ ①动物胶 ②可可脂 ③寒天粉 ④巧克力 。
158. (4)果冻中含有下列那一项凝胶原料，全素者不可食用？ ①果冻粉 ②果胶 ③寒天粉 ④动物胶 。
159. (1)制作凤梨酥中下列那一项原料，不可用为制作全素之烘焙产品 ①奶油 ②冬瓜 ③凤梨 ④砂 。